李寻谈酒 || 新型白酒的调味酒、调味液、调味剂是什么东东？
文/李寻的酒吧 微信群众号（ID：lixundejiuba）
2019年12月23日，我在李寻的酒吧微信号公布的文章《让中国白酒厂说句明白话有多难》，惹起酒友们热烈讨论，一位伙伴在留言区写了这么一段话，为了制止转述失真，将其原话转引如下：
“买金条还得让厂家报告你怎样冶炼怎样搭配出的千足金万足金？在此明白报告你，所谓的调味酒是指陈年的大概不同轮次的酒。一切名牌酒厂的勾兑考究的是以酒兑酒。酒厂的几个支柱是制曲师，勾兑师，品酒师等。真不晓得你写的这篇外表专业点实践四六不通的文章想表达什么”
我不晓得这位伙伴出于什么目标提出上述看法，仅就他提到的“以酒兑酒”以及对“调味酒”的表明，我以为有必要做进一步的分析。
关于白酒调味的界说、看法、典范，白酒大师赖高淮教师在《新型白酒勾调武艺与消费工艺》这本著作里是这么形貌的：
一、传统工艺的固态法白酒的调味
只允许使用本工艺或本香型工艺所消费的酒作调味酒，如双轮底酒、翻沙窖酒、延伸发酵期的酒大概储存时间特别长的酒（3年以上的本工艺的好酒）等；不允许使用本香型工艺（或本企业）以外的其他工艺消费的传统固态法白酒，更不允许使用食用香精、香料和非发酵制取的香味物质，以及用其他办法和质料的发酵物质。只能用同香型的酒来调酒，即必需恪守所谓的酒勾酒的严厉划定。
二、新型白酒的调味
新型白酒打破了这一束缚（传统固态法白酒对换味的特别要求），走出了这一禁区，它可以使用不同香型的白酒互相勾兑和微量添加，也可以添加或使用食用的非发酵物质及其他工艺发酵的发酵物质，乃至可以添加大概使用食用的香精和香料。
三、新工艺白酒的调味物质
现在使用的调味物质分为三类，一类叫调味酒，另一类叫调味液，另有一类叫调味剂。它们的消费和制造办法是完全不一样的：调味酒是以特别固态法消费的酒为主体，酒精含量寻常在60%；调味液好坏粮食质料发酵、浸取或用其他办法制造的，基本不含酒精或酒精含量很低；调味剂是用种种香精、香料等配制而成，也基本不含酒精。
1. 调味酒的消费：
调味酒大多接纳传统工艺的固态法来消费，如双轮底调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、酱香调味酒以及老酒调味酒等，这在从前的材料中以前作过了多量的较具体的先容，现先容一些新的办法供参考。
窖香型调味酒的实验消费——用比力好的浓香型白酒的粮糟（发酵糟），在拌料润粮粉时，到场老窖泥培养液，和好的老窖泥浆（从老窖泥中接纳），同粮粉、母糟同时拌匀称，然后伴入糠壳开头上甑。其他利用配料安定，糠壳用量会得当增长，蒸馏取酒后，冷却入池发酵60天，出池后，在加粮时同时再补加老窖泥培养液和老窖泥浆，然后拌匀称上甑蒸馏。每排次均按此利用，反复举行发酵和蒸馏；
芬芳调味酒的实验消费——其工艺利用同上，只是在伴和粮粉时改动其到场质料，主要是到场木料粉，以楠木粉、柏木粉或樟木粉为主，也可到场一局部柞木粉，加量为发酵糟量的0.5%，第二排今后的补加量为0.05%。种种木粉的量比，依据木粉的泉源和作用自行确定。别的有效花粉或碎花瓣代替木粉的，使用的花为茉莉花、桂花以及香草等，也有接纳木粉、花粉和香草同时殽杂使用。经实验证实，这种调味酒具有特别的芬芳气味。
含氨化合物的调味酒的实验消费——将含卵白质高的谷物，如大豆、小麦、青稞等或生物类，如鸡、鱼、牛、羊等的肉和骨等烘炒干（本性是让这些物质中的局部卵白质和其他因素分析成氨基酸以及其他香味物质），然后破坏，到场得当的水，再加卵白分析酶，使之持续分析和转化，取得含氨基酸高的综合香味质料。
2. 调味液的制造：
目标是使新型白酒的消费渐渐挣脱对传统固态法白酒的依托，从现在情况看，全配制法的新型白酒的质量与全固态法消费的白酒质量比力，另有几种香味急待处理，如芬芳浓厚香味、酱香香味、糟香味，陈香味等。以是在制造调味液时，要重点研制上述香味的调味液，照这个朝向去积极才干不休提高全配制法新型白酒的质量。
窖香浓厚调味液的制造——选用腐殖质含量高的土壤为主体，到场有窖泥香气的植物（如香草阿魏等）和生物的肉和骨（必需破坏，骨为粉状），按一定比例与土壤伴和匀称，然后到场2%的大曲粉，10%老窖泥培养液菌种，富裕拌合匀称，并用60度的热水调成浆糊状，坚持温度在32至36度之间，保温密封发酵30天。反复举行多次，直到培养的土壤到达天然老熟的老窖泥的香气为止。然后制备酒精含量为10%的配制好的新型白酒（酒精含量为60%含有一定香味微量因素的新型白酒浓缩到10%使用），把香菌泥和10%支配的新型白酒以2:10的比例殽杂匀称，再次举行发酵和转化，坚持温度在36度，每隔15天搅拌一次，发酵90天，取表层清液举行蒸馏或用分子筛过滤，即为窖香调味液，经一段时间储存后使用。取出表层清液后，再补加相反量的酒精含量10%的新型白酒，举行再发酵，再转化。发酵时间越长，次数越多，后果越好，窖香调味液的质量越高。
酱香调味液——将卵白质含量高的谷物、生物的肉、骨和带有酱香的植物、花卉，分散举行蒸、煮处理，调停其水分含量在60%，假定低温玄色麦曲和卵白质分析酶并坚持在一定的温度内，举行发酵和分析。1个月后，再加一次低温曲和分析酶，举行第2次发酵，此时发酵物酱香气味很浓，若不浓则还需延伸发酵时间或接纳其他办法弥补。用酒精含量30%的液态法白酒，到场此发酵物内，用量为1:3～5之间，举行浸泡提取酱香气味的香味物质，浸泡30天以上，取表层清液过滤或蒸馏，馏液（滤液）即为酱香调味液。也可以用循环萃取的办法（索氏抽提法）获此调味液。留下的残渣，可得当补加新料后，再加曲和酶持续举行发酵和分析，照此反复举行，糟醅的质量会越来越好，制得的调味酒质量也会越来越高。
糟香味调味液——用食用固态法醋醅作质料，到场得当的煮熟了的麸皮和高粱粉，殽杂冷却后，到场大曲粉和从传统固态的发酵糟中分散培养的醋酸和乳酸菌，举行半密封发酵，发酵30天，用酒精含量30%的液态法白酒，像制食用醋的办法，反复浸提醋醅中的香味物质和微量因素，将浸出液蒸馏或过滤得糟香调味液，颠末一定时间的储存，即可使用。浸提后的醋醅，再作为质料，按上述办法循环，反复制造此调味液。
酸味调味液——用食醋制造，食醋是发酵产物，其香味物质的定性构成大要与白酒相似。酸的品种多达21种，实行证实粮食发酵的食醋制造调味液，后果是精良的。将食醋过滤，滤液置于蒸馏安装中蒸馏，将挥发性香味物质蒸馏出来，加得当白酒浓缩后即可使用。或将食醋和白酒殽杂蒸馏，取蒸馏液作调味液使用，经过一段时间储存会更抱负。
陈味调味液——选用有相似白酒陈味的植物或生物作质料来制取陈味调味液。有少数植物和生物很近似酒中的陈味，菖蒲、陈皮、蟑螂以及曲虫、沙蟹腐朽后均有酒中陈味感。植物类的寻常接纳水和酒分散浸取后过滤和蒸馏制得；生物类接纳加菌发酵腐朽（或天然腐朽）后，再到场酒精含量60%的液态法白酒浸取后，用高分子过滤或蒸馏制得此调味液；也可以将植物类、香料类和生物类破坏后，加菌液和酶液殽杂发酵来制取；另有接纳在殽杂发酵的废物中到场一定量的碳粉渣，协同发酵后制取。
多粮香气调味液——现在市场广泛喜很多粮香气的白酒，以是应制造多粮香气调味酒（液）。用大米（硬米）、糯米、玉米各1/3，大米、糯米不需破坏，玉米过量决裂，殽杂加水蒸煮糊化，糊化后到场20%的低温小麦曲粉密封发酵30～90天（像家庭做醪糟一样的利用），发酵完成后，廓清过滤，得滤液，储存1年支配，即为多粮香气调味酒。也可在发酵残渣中持续到场新料，按续渣法利用，不休制得此类调味酒（液）。
低度酒调味液——低度白酒是今后提高的主要朝向，如今在制造低度白酒时常显现尾味短、淡，有水味，影响酒质的提高，低度酒调味液是为处理这一缺陷而制造的。用醪糟水制造低度酒调味液，将发酵好的醪糟，廓清过滤，把滤液的酒精含量调停到25%，储存半年以上即为调味液。用含糖较多的水果发酵后，制造此类调味液。比如用猕猴桃、苹果取核后，经压碎成糊状，加热糖液调停糖分含量在20%支配，温度在28度支配，到场酵母液或米曲举行密封发酵30天以上，然后廓清过滤，把滤液的酒精含量调停到25%支配，储存半年以上，即为低度白酒调味液。
制造调味液中应注意的成绩：现在制造调味液的办法都不很抱负，用上述办法制造的调味液质量还不高，各位使用的办法都不一样，均在探索。因此，以上办法也仅供参考和研讨。紧张是要注意找寻和发觉动、植物中有相似白酒主要香味的物质（或含有白酒中繁复香味微量因素的物质），选准选好后用封建的办法加以制取，才干取得告捷或有所历程。现在，中药注剂的消费已多量接纳古代生物武艺，信赖在不久的将来，古代生物武艺也将广泛使用于调味液的消费实践中。
3. 调味剂的制造：
为了使用便利，制止香精香料影响组合和调味事情，以是寻常都把香精、香料组合后再使用。调味剂的组合是依据本企业的实践履历和所划定的微量因素的量比干系来举行，没有一致的形式，现先容一下通常使用的调味剂的制造办法。
酯类调味剂——依照本企业划定的最佳酯类量比干系或浓香型调味酒的酯类量比干系来制造，把己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、甲酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸异戊酯等，按调味酒的酯类量比干系举行配制，此调味剂己酸乙酯的含量与其他酯类的总量比为1～2.5；到场的基本酒浓度提高0.1g/L，该基本酒己酸乙酯浓度可提高0.03g/L。当香味不敷时，可添加此调味剂。
酸类调味剂——是以己酸为标准，按传统固态法消费的酸味剂的量比干系举行配制。其他做法依照酯类调味剂的步骤举行配制和盘算。当基本酒香糙、后味短、淡时，加此调味剂。
醇类调味剂——以异戊醇为标准，举行配制，其他做法同酯类调味剂。当酒体风味差时加此类调味剂。
醛、酮类调味剂——以乙缩醛为标准，与其他醛、酮按陈年老酒的量比干系举行配制，办法同酸、酯类。当基本酒的陈味不敷时，加此调味剂。
在调味剂的使用上还应注意的一个成绩，那就是保密。企业内里也应严厉保密，你使用的东西，你不晓得是怎样制造的，只晓得它的作用和使用办法；相反，你晓得本人制造和消费的那局部产物，但不晓得使用办法；在组合基酒时全部是酒与酒之间的组合，不加香精、香料和调味物质，基酒是怎样消费的，组合职员不应知；基本酒是用哪些基酒组构成的，调味职员不应晓得；调味职员不应晓得调味物质是怎样制造的，只晓得使用办法。
结论
从赖高淮教师著作中间可知，传统的固态发酵酒的调味做法——只能酒勾酒，这是严厉划定的；但新工艺白酒的调味，包含调味酒、调味液、调味剂在内，都可以使用。
我的成绩就是：如今市场上的白酒，第一，毕竟哪个是传统纯粮固态发酵酒，哪个是新工艺酒？第二，新工艺酒——固液酒或液态酒，用了什么调味酒、调味液、调味剂？关于这些成绩，我们平凡的白酒消耗者并不清晰，渴望厂家最少在产物的酒标上可以说清晰。
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泉源：李寻的酒吧 微信群众号（ID：lixundejiuba）
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